作科所系统评价添加藜麦粉对面条谷蛋白结构和品质特性的影响
近日，中国农业科学院作物科学研究所作物种质资源抗逆和品质性状评价创新团队、农业农村部农产品品质评价与营养健康重点实验室联合山西大学、成都大学等单位首次系统评价了添加发芽或未发芽藜麦粉对面条谷蛋白结构、淀粉消化、蒸煮和质构特性、感官品质的影响，为相关产品的加工提供了理论依据。8月17日，相关研究结果在线发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。
据秦培友副研究员介绍，藜麦营养特性优异、抗逆性强、经济效益较高，已广泛用于加工面条、面包、饼干等产品。目前在我国20余省区推广种植，我国也已成为世界第三大生产国。淀粉是藜麦籽粒中最主要的营养组分，具有特殊的结构和性质，对淀粉类产品的品质具有重要作用。团队2021年发表在《食品胶体（Food Hydrocolloids）》的研究发现，发芽处理能显著影响藜麦淀粉的结构和性质，如破坏淀粉颗粒有序结构，增加直链和支链淀粉的分子量，降低淀粉的回生率和峰值粘度。
研究人员以筛选创制的藜麦新种质“中藜1号”为材料，发芽处理0、24和48小时后干燥制粉并按照10%、20%和30%的比例添加至小麦粉中制备面条。结果发现添加藜麦粉（特别是发芽处理）显著增加面团中游离巯基含量、促进谷蛋白β-转角转化为β-折叠，破坏谷蛋白网络结构的连续性，甚至造成明显的网络缺陷和孔隙。谷蛋白网络结构的破坏可能是淀粉消化特性改善，影响面条蒸煮和质构特性的原因。感官评价结果显示添加藜麦粉（未发芽或发芽24小时）制成的面条适口性是可接受的。电子舌分析显示添加10% ~ 20%的藜麦（未发芽或发芽24小时）对面条的综合口感指标有提高作用。此外，添加藜麦粉显著增加了面条中蛋白质等营养组分的含量。本研究为利用发芽藜麦粉开发兼具营养、加工和感官品质的面条等相关产品提供了理论基础和技术指导。
作科所客座博士研究生邢宝为第一作者，作科所秦培友副研究员和任贵兴研究员为共同通讯作者。该研究得到了青海省科技成果转化专项、中国农科院科技创新工程等项目的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133976
添加藜麦粉对面条谷蛋白网络结构的影响
