研究揭示面条口感与消化特性新机制
来源：
发布时间：2025-01-23
作者：
点击数：
1月21日，中国农业科学院作物科学研究所小麦品质研究与新品种选育团队与加工所合作揭示了淀粉-蛋白互作影响面条品质的作用机制，为未来小麦品质改良育种及加工利用提供了理论基础。相关研究成果发表在《Carbohydrate Polymers（碳水化合物聚合物）》期刊上。
我国是世界上最大的小麦生产和消费国，随着经济的发展和国民生活水平的提高，消费者对面粉及面制品的品质也提出更高的要求。淀粉和蛋白作为面粉中最主要的成分，对面制品的加工和营养品质起着决定性作用。探究淀粉组成如何影响食品的最终品质对小麦品质改良和产业加工有着重要意义。
研究团队通过早期育成的高直链淀粉小麦品系与糯小麦材料创制出一系列具有不同淀粉与蛋白组成的面粉样品。体外模拟消化实验表明淀粉消化速率随着高直链淀粉含量的增加而逐渐降低，增加面筋蛋白含量可以在一定程度上抑制淀粉的消化速率。进一步分析发现，不同直链淀粉和支链淀粉比例导致了混合淀粉糊化与回生性质的差异，这种差异进一步对面条中的淀粉凝胶结构和面筋蛋白网络产生了显著影响，最终造成了面条口感和淀粉消化特性的多样化。该研究不仅有助于理解淀粉-蛋白在小麦中互作影响其品质的作用，也为功能性小麦的加工利用提供了全新思路。
作科所硕士研究生赵聪、加工所李明副研究员为该论文的共同第一作者，作科所何中虎研究员、加工所郭波莉研究员为论文的共同通讯作者。作科所陈新民研究员和意大利图西亚大学Lafiandra教授对高直链淀粉小麦的创制做出重要贡献。该研究得到国家自然科学基金、河北省现代农业产业技术体系、中国农业科学院科技创新工程、中国科协青年人才托举工程等项目的资助。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123294
